Японский шеф-повар с 30-летним стажем Киеши Хаямизу поделился секретами приготовления национального японского блюда — темпуры.
Как сообщал Телеграф, г-н Киеши Хаямизу провел в Минске мастер-класс, посвященный секретам японской кухни.
В первой части мероприятия он рассказал об особенностях приготовления темпуры и о японской панировке.
Темпура – национальное японское блюдо, не менее известное, чем суши.
Кусочки рыбного или мясного филе, или овощи, обмакиваются в кляре (мука, яйцо, вода) и жарятся во фритюре.
В отличие от европейского аналога, японский вариант кляра получается не таким объемным и более нежным, хрустящим и воздушным.
Вкус блюда напрямую зависит от качества муки. Японцы часто пользуются специальной смесью для темпуры, которая гарантирует великолепный результат.
Приготовление кляра для темпуры:
В 500 мл воды всыпать 300 г смеси для кляра, слегка перемешать.
Примечание:
1. Вода должна быть холодной, лучше из холодильника.
2. Важно сыпать смесь в воду, а не наоборот, вливать воду в смесь.
3. Не стоит увлекаться перемешиванием. Смесь буквально должна раствориться в воде.
Для темпуры г-н Киёши заранее приготовил следующие продукты: креветки, спаржу, болгарский перец, баклажан, цуккини, морковь, шиитаке.
Каждый продукт обвалять в кляре и опустить в кастрюлю с разогретым до 170-180°С растительным маслом. Если нет градусника, то определить температуру можно так: капнуть тесто для темпуры в масло, когда оно опустится на середину кастрюли, а потом всплывет – температура подходящая.
Соус для блюд темпуры готовится на основе бульона даси. Даси можно купить уже готовый, но в ресторанах хорошие шеф-повара варят его сами.
Приготовление даси:
1. Замочить водоросль комбу на 3-4 часа в холодной воде.
2. Бросить в кастрюлю с водой. Перед закипанием воды, достать.
3. Снять образовавшуюся пену. Добавить стружку тунца: на 1 л – 25-30 г стружки.
Варить несколько минут, пока бульон не приобретет характерный насыщенный вкус. Процедить.
Это рецепт так называемого первого бульона даси. На его основе варят супы.
Второй бульон даси используется для варки овощей. Готовится на основе первого бульона даси.
После того, как первый бульон даси остыл, бросить водоросли комбу. Перед закипанием достать комбу, снять пену, бросить стружку тунца и процедить.
Приготовление соуса для темпуры:
Смешать первый бульон даси с мирином (рисовое столовое вино) и соевым соусом в пропорции: 4:1:1.
Более хрустящим блюдо получится, если добавить большее количество кляра.
Приготовление темпуры в двойном кляре:
1. Высыпать кляр для темпуры во фритюрницу, зажарить.
2. При помощи сита собрать часть кляра возле стенки кастрюли, положить на него креветку или овощ, сверху накрыть оставшимся кляром (также собранным ситом или шумовкой).
Примечание:
Как узнать готова ли темпура? Во-первых, пузырьки в масле станут меньше. Во-вторых, визуально кляр приобретет характерный золотисто-коричневый цвет.
Как подавать темпуру и как ее есть?
Темпуру выложить на тарелку, но сперва «постелить» специальную бумагу (можно бумажную салфетку), чтобы она впитала лишнее масло.
В соус для темпуры добавить дайкон и имбирь, размешать. Обмакнуть темпуру в соусе и съесть.
Японская панировка панко
Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре из крупной и воздушной хлебной крошки.
Японские панировочные сухари от европейских отличаются формой – они более крупные и воздушные.
Приправа используется для жарки во фритюре роллов, овощей, мяса и морепродуктов.
Панко придает пышность продуктам и более красивый вид блюдам. Легкая и воздушная текстура панировки позволяет легко стекать лишнему маслу, делая блюда менее жирными.
В составе: пшеничная мука, дрожжи, сахар, соль, соевая мука.
Схема простая: сперва окунуть продукт в кляр для темпуры, обвалять в панко, зажарить во фритюре.
Для блюд в панировке подходят два варианта соусов: на основе кетчупа или майонеза.
1. Смешать кетчуп с соевым соусом. Можно добавить по вкусу пару капель Tabasko, или горчицу, или приправу карри.
2. Майонез смешать с соевым соусом и горчицей. Добавить мелко нарезанных корнишонов, вареное яйцо, порубленный лук (лук сперва залить водой, отжать, еще раз залить водой и еще раз отжать) и петрушку. Все перемешать. Если соус получится слишком густым, разбавить его жидкостью из банки с корнишонами.