Мы снова вернемся к шаурме? Минские рестораторы рассказали о том, что ждет их бизнес в Беларуси

04.05.2020 09:15
Экономика
Готовы ли столичные рестораторы “развязать кубышечки”? В конце
Фото: abcbiznes, иллюстративное

От кризиса, ударившего по белорусскому бизнесу в результате пандемии коронавируса, значительно пострадал сегмент HoReCa — рестораны, кафе, бары, кофейни. Владельцы столичных заведений общепита рассказали в интервью для Telegraf.by о том, как они выживают, чего ожидают или нет — от государства, банков, арендодателей, а также о перспективах развития ресторанного бизнеса в Беларуси.

Готовы ли столичные рестораторы “развязать кубышечки”?

В конце марта Александр Лукашенко при посещении завода “Белгипс” выразил уверенность, что у бизнеса есть возможности для поддержки людей и сохранения рабочих мест. Он отметил:  “Пускай у себя в карманах, сейфах пороются, поддержат свою компанию и людей, которые на них работали и зарабатывали эти деньги”.

А в начале апреля, во время рабочей поездки в Смолевичский район, глава государства порекомендовал отечественным предпринимателям “кубышечку развязать, вложить в бизнес те запасы, которые есть”.

При этом он уделил внимание и рестораторам:

“Если у кого-то есть бизнес и какие-то проблемы… А проблемы у нас у кого — рестораны, отели, авиаперевозчики, — цитирует президента пресс-служба. — Если ты хочешь быть владельцем ресторана, то ты, пожалуйста, если к тебе люди не ходят (мы рестораны тоже не закрываем), что делают китайцы и даже россияне: они по домам развозят пищу. И уже посчитали, что это хорошая рентабельность. Но ладно рентабельность, сегодня не до жиру. Ты постарайся сохранить свой бизнес”.

В апреле же, буквально через несколько дней после дня выплаты квартальных налогов, вышел Указ №143 “О поддержке экономики”, весьма неоднозначно воспринятый бизнес-сообществом. В частности, указом предусмотрены меры поддержки  предприятий отдельных отраслей экономики, наиболее подверженных неблагоприятному воздействию сложившейся эпидемиологической ситуации.

У наших героев разное мнение по поводу вышедшего документа, отношения государства к бизнесу, путей решения проблем и своих возможностях, но в одном все они сходятся — значительной части белорусского ресторанного бизнеса придется в этом году уйти с рынка навсегда.

Егор Иванов, основатель и владелец итальянского бистро Barcarola: Что можно ожидать от страны, у которой нечего взять?

Егор Иванов, основатель и владелец итальянского бистро Barcarola

— В связи с кризисной ситуацией, мы стали позже открываться. Вечером закрываемся в 21.00 либо 22.00, в зависимости от наличия гостей в заведении. В целом, скучно, людей нет, работы нет, у сотрудников настроение упадническое…

Обороты в ресторане упали в восемь раз. Есть определенная точка безубыточности, так вот мы сегодня находимся ниже по отношению к ней примерно в пять-шесть раз. Поэтому каждый день работаем за свой счёт — то, что мы зарабатываем, не покрывает даже половины расходов.

Средний чек в заведении не поменялся. В обед он у нас составляет 20-25 рублей, как и раньше. Вечером — 60-70 рублей. Изменилось лишь количество посетителей. Завтраков у нас нет, а во время обеда постоянных гостей можно пересчитать по пальцам, и они все ходят к нам уже не первый год, рядом работают.

Наш арендодатель на апрель и май предоставил нам скидку 50% на аренду и отсрочку платежа. Мы арендуем помещение у частного собственника, пока удается договориться.

Что касается конкретно «Баркаролы», мы не пользуемся банковскими кредитами. Однако в смежных моих бизнесах есть банки, которые сильно подвели. Ранее я обслуживался в БПС-Сбербанке, который не очень адекватно отреагировал в ситуации продления кредитной линии. 20 марта мы были должны подписать кредитный договор, но в этот же день оказалось, что кредит банк не даст. После недели неадекватных переговоров я стал искать альтернативные варианты — в итоге недавно подписал договор с Банком БелВЭБ. Ну а раз я ушел туда кредитоваться, то и все мои обороты ушли также туда.

У нас появились некоторые форматы доставки, чего мы раньше никогда не делали. Все-таки мы позиционировали себя, как ресторан. Но сегодня мы вынуждены это делать. Хотя они не спасают ситуацию, и сервисом опять же пользуются в основном наши постоянные клиенты, которые сейчас дома.

Я надеюсь, что рынок общепита восстановится. Если говорить о доставках, то еда — это только половина того, для чего гости ходят в Баркаролу. Здесь всё-таки важны эмоции, общение, место встречи и проведения мероприятий. Я слабо представляю, что онлайн общение может заменить реальное. Нельзя перенести ресторан на платформу ZOOMа. Поэтому, я оптимистичен в отношении восстановления рынка. Я не могу пока прогнозировать, когда все восстановится. Но верю, что люди нуждаются в реальном общении. И даже главы государств всё-таки летают друг к другу и продолжают общаться!

Буквально вчера ко мне пришёл Су-Шеф (повар) и сообщил о том, что хочет уволиться, так как не может больше творить, готовить и улыбаться. Сказал, что на него давит морально сложившаяся ситуация, вполне возможно, через пару месяцев он вернется. Он молодой парень и может позволить себе какое-то время не работать. И я это понимаю. Изо дня в день ожидать, что кто-то придёт в заведение, сильно угнетает.

Поддержка государства? Что можно ожидать от страны, у которой нечего взять? Да, я считаю, что государство взамен на те налоги, которые мы платим, все рабочие места, которые мы даём, должно было что-то дать бизнесу в трудной ситуации. Но нельзя дать того, чего нет. Поэтому не испытываю негативных эмоций по этому поводу. Позитивных, впрочем, тоже. Я просто привык всегда рассчитывать на себя.

Максим Тютюнов, управляющий партнер пивных ресторанов «Староместный пивовар»: Благодаря мерам в указе мы сможем выжить

Максим Тютюнов, управляющий партнер пивных ресторанов «Староместный пивовар»

— Наша сеть пивных ресторанов и пабов построена вокруг собственного крафтового пивного завода. Заведения специализируются на белорусской, грузинской, бельгийской, международной кухнях, но все равно это пивной формат. Объемы у нас не очень большие, так как мы представляем нишевый продукт.

Спад мы начали ощущать сразу же, как только пошли первые сообщения о вирусе. Это был февраль. Когда первые случаи появились в Беларуси, то спад пошел практически лавинообразно.

Я общаюсь с коллегами и если говорить о сегменте от среднего и выше, то у всех спад практически 80-90%. Многие закрылись. В фастфуде спад не такой большой в некоторых сетях, в основном крупных — там где-то 50%. Хотя на самом деле это тоже довольно много, учитывая низкую рентабельность ресторанного бизнеса в целом.

Что касается банков, мы работаем с двумя: БНБ Банком и Цептербанком. Я благодарен руководству этих банков, так как они очень оперативно среагировали, предоставили финансовые инструменты. Они делают то, что от них зависит.

До того, как появился указ №143 “О поддержке экономики”, наши специалисты в компании уже почти опустили руки, надежды не было. Было ясно, что можно привлечь какие-то финансовые резервы, в компании они есть, но в любом случае за них надо платить потом. И при падении выручки на 90% они помогут продержаться месяц-два, не больше. А потом долг бы вырос до таких размеров, что не было бы смысла продолжать деятельность. У нас был очень негативный прогноз. После выхода указа мы увидели свет в конце тоннеля.

В документе есть ряд понятных действий в отношении налоговой нагрузки, которую указ эффективно снижает, есть конкретные инициативы по поводу аренды. А поскольку постоянные затраты в сегменте общепита достаточно высокие — доходят до 50%, спад даже 15% приводит к убыточности. Постоянные затраты, как мы знаем, не масштабируется.

Благодаря мерам, отраженным в указе, и мы, и десятки, сотни других компаний смогут выжить, с потерями, но пройти этот период. Я думаю, что он будет не очень короткий. Так что для нас это были действенные меры. Но документ нужно правильно читать и понимать, что это меры для пострадавших предприятий. На сегодня мы уже не закрываемся, будем работать.

Олег Паречин, CEO кафе GARAGE: Мы планируем худшее, а рассчитываем на лучшее

Олег Паречин, CEO кафе GARAGE

— У нас порядка 56-57% падения, но растёт доставка  Она всегда была не маленькая: около 40% а в зависимости от места и локации, иногда доходила до 60%. А сейчас есть кафе, где доставка составляет до 90% товарооборота. Очень сильное падение началась с 10-12 марта. Средний чек сейчас на доставке 23-24 рубля,  для кафе примерно так же. Посещаемость в залах сократилось очень сильно — почти на 90%.

В последние недели мы видим плюс-минус стабилизацию ситуации. И хотим надеяться, что это какое-то условное “дно”.

Спасибо всем партнерам и поставщикам, которые пошли навстречу.  Недавно реализовали сервис доставки полуфабрикатов на дом и, я надеюсь, что эта линейка будет востребована.

Если говорить о банках, кто-то пошёл на уступки, а кто-то нет. Где-то сложилась конфликтная ситуация. Например, Райффайзен («Приорбанк») первые пошли навстречу и дали нам каникулы. Так же и с арендодателями. Например,  Trinity Grodno — молодцы, перешли на процент от оборота и никакого фикса.

Я знаю, что в России можно взять беспроцентные кредиты для погашения зарплат сотрудникам, в США, по-моему, под 1%. Однако в нашей стране, что касается помощи от государства, ведутся лишь разговоры, но по делу ничего нет. Между тем многие белорусские компании, в том числе и мы, попали в сложную ситуацию. У нас уже есть задолженность по заработной плате перед сотрудниками. Они ждут, но терпение уже на пределе.

У нас получилось выкрутиться за счет денег банков, инвесторов, чтобы рассчитаться с тем же ФСЗН. Но это деньги под проценты и часть активов пришлось продавать. И такая возможность есть не у всех.

Из ТЦ Столица мы уходим, так как оборот там стал практически равен оплате труда. Так что закрываемся. Людей будем стараться распределить между работающими заведениями либо передать их продуктовым магазинам. В частности, “Евроопт” и “Гиппо” обратились к нам с просьбой дать им людей по договору подряда либо передать. Это необходимо им в силу роста и нехватки в кадрах, таких как повара или упаковщики.

Чего ждать в будущем? Мы планируем худшее, а рассчитываем на лучшее. Надеюсь, что к середине лета или сентябрю что-то начнет восстанавливаться. Я не исключаю, что в общепите мы откатимся назад на несколько лет.

Я думаю, что формат ресторанов в будущем будет меняться в сторону скандинавского формата, где высокая доля обслуживания переложена на клиента.

Ксения Строжевская, менеджер по коммуникациям KFC Центральная и Восточная Европа: Необходимо быть всегда готовым к какой-либо кризисной ситуации

Ксения Строжевская, менеджер по коммуникациям KFC Центральная и Восточная Европа

— Мы успели оперативно перестроиться на новый формат работы практически с самого начала ситуации с пандемией. Сегодня самое важное — обеспечить людям возможность доступа к свежим блюдам при максимальном соблюдении мер безопасности и в строгом соответствии с официальными предписаниями. Поэтому мы максимально развиваем диджитал-решения, которые позволят заказывать еду KFC навынос без посещения ресторана и на дом.

Во многом это удалось благодаря тому, что уже не первый год мы тестируем и реализуем новые решения как для улучшения как внутренних бизнес-процессов, так и направленные на конечного потребителя.

Например, мы запустили оформление заказов навынос (из ближайшего ресторана) через чат-боты в Telegram, Viber и «ВКонтакте», а также доставку блюд KFC во всех десяти городах присутствия бренда. Заказать блюда на дом можно с помощью партнерских сервисов доставки, в частности, Menu.by, где действует опция бесконтактной передачи заказов; через окна автораздачи — в тех ресторанах, где обслуживают автомобилистов; через экспресс-окна, при этом в некоторых ресторанах окна выдачи заказов были установлены дополнительно.

В целом, могу отметить, что наблюдается рост позиций в чеке, увеличивается количество продаж через окна автораздачи.

Кроме того, с самого начала эпидемии мы значительно усилили санитарно-гигиенические меры, включая частую дезинфекцию всех поверхностей в ресторанах, ежедневную проверку состояния здоровья сотрудников, измерение температуры до выхода на смену, усиленные меры личной гигиены и другие.

На мой взгляд, чтобы иметь успех в индустрии общепита, необходимо быть всегда готовым к какой-либо кризисной ситуации и уметь принимать быстрые, но обдуманные решения. Мы уже прорабатываем план по восстановлению бизнеса и внимательно следим за развитием ситуации.

Илья Прохоров, один из владельцев пекарни Bro Bakery: Мне нужно, чтобы мне просто не мешали работать

Илья Прохоров, один из владельцев пекарни Bro Bakery

— Мы работаем в двух форматах. Это пекарня и кафе, которое которое мы открыли ровно месяц назад. Основные клиенты нашей пекарни — юрлица, кафе рестораны. То есть те, кто больше всего пострадал от сложившейся ситуации. Чем меньше людей у наших клиентов, тем меньше заказывают у нас. Безналичный оборот (в пекарне) упал у нас по итогам апреля в два раза. Про кафе не скажу, так как в этом случае у нас не было опыта работы в нормальных условиях.

Почему мы рискнули открыться в самое начало пандемии? К этому времени у нас уже всё было готово к открытию: набран персонал, заполнен склад продуктами, арендовано помещение и так далее.  Поэтому мы решили попробовать всё-таки открыться и получить хоть какой-то денежный поток. Цифры, конечно, совсем не такие, как мы планировали, а  гораздо хуже. Но сравнить с нормальным положением дел у меня возможности нет.

Кафе находится в большом жилом доме по адресу Победителей, 119 на первом этаже и работает вместе с магазином, где продаётся хлеб, гастрономия и бакалея. Мы опрашивали жителей дома в вайбере на тему того, что бы им хотелось видеть в нашем магазине. Поэтому сейчас продаем и молоко, и сметану, и масло — простые продукты из потребительской корзины. Это очень удобный формат для жильцов дома. Они могут спуститься практически в тапочках, перекусить или взять с собой продукты.

Мы также делаем свежую Pasta Fresca и продаем её с собой вместе с соусами собственного изготовления. Таким образом, человек может приготовить ужин ресторанного качества у себя на кухне.

Что касается доставки в целом, сейчас выплывают те, у кого доставка была и раньше. Остальных она не спасает.  Мы также думаем про доставку, но немножко в новом формате. Возможно, мы будем предлагать какую-то доставку тем людям, которые живут рядом. И пользоваться при этом какими-то другими каналами информации, например, внутридомовыми чатами. Пока думаем над этим.

Если говорить обо мне, как об оптовом производителе в первую очередь, здесь мы не изобрели ничего нового. Но мы не прекращаем отгружать товар тем клиентам, у которых большая дебиторская задолженность. Очень много наших клиентов написали нам письма с просьбой об отсрочке платежей. Мы согласились. Я считаю это правильным, так как это позволит кафе и ресторанам, кофейням заработать что-то так или иначе.

У нас нет тотального карантина, запрета выхода на улицу, и каждый человек сам решает, насколько он готов самоизолироваться. Я знаю, что многие негативно отнесутся к моему мнению, но в данной ситуации каждый сам может решать, как ему поступать.

Кстати, для юридических лиц за три года работы мы ни разу не поднимали цены.

С арендаторами ситуация двойственная. Во-первых, мы арендуем несколько помещений, как частных, так и государственных. С частными все хорошо — мы достигли соглашения и по снижению арендной платы, и по её фиксации в белорусских рублях.

С государством же всё плохо. С 1 апреля была поднята ставка базовой арендной платы и пока не приняли Указ №143, все дружно выставили нам счета по новым тарифам.

Самый свежий пример — вчера в пекарне у нас отключили электричество. Наша оплата происходит таким образом, что Энергосбыт выставляет счет за электроэнергию арендодателю, а затем он перевыставляет нам. При этом юрлица делают предоплату за электроэнергию. Выяснилось, что арендодатель не заплатил до 30 апреля, потому что обычно можно было оплатить до 8 числа ежемесячно. И он мог бы заплатить, и всё бы было хорошо. Но без объявления войны Энергосбыт просто взял и отключил электроэнергию.

И вы спрашиваете, чего ждать от государства? Да хотя бы просто не надо брать предоплату. Да, я ознакомился с содержанием Указа №143, но, честно говоря, нам не нужна отсрочка арендной платы, ведь все равно придётся платить. И потом накопится большой пул платежей. Поэтому достаточно было ее просто снизить.

Мне нужно, чтобы мне просто не мешали работать. Не устраивали проверки, не утверждали указы про наценку… Хлеб подпадает под социально значимые товары и, согласно постановлению МАРТ, наш хлеб и тот, который выпускают хлебозаводы — должен иметь одну и ту же наценку. Они не учитывают факта, что мы делаем хлеб высокого качества из дорогих ингредиентов.

И потом, зачем я столько лет плачу налоги, чтобы государство теперь мне напомнило о «кубышках», которые надо открыть и из них заплатить сотрудникам? Я делаю отчисления 35% в Фонд социальной защиты, а на мой взгляд, социальная защита — это то, что сейчас нужно людям. И из этого фонда и нужно выплачивать, а не рекомендовать найти в своих карманах мифические накопленные деньги. Вместо того, чтобы поддержать и оказать помощь для развития бизнеса, государство разрешает мне заплатить с отсрочкой штраф или арендную плату, которую оно же предварительно и повысило…

Будущее? Мы начнём восстанавливаться тогда, когда восстановятся наши клиенты — а это HoReCa.

Павел Крамар (проект KOKO.by), фудхантер и блогер: Сегодня заведения может спасти лишь финансовая “подушка”

Павел Крамар, фудхантер и блогер

— Пострадали все заведения, крупные и мелкие. Просто кто-то может пока держаться на плаву и платить аренду, а кто-то нет. Многие вынуждены закрываться, потому что помимо аренды необходимо выплачивать заработную плату, коммуналку и налоги. А представляете франшизы, где по тысяче человек?

Без поддержки, без людей шансы на выживание у заведений стремятся к нулю. Крупным заведениям, которые имеют какую-то, скажем так, финансовую подушку, кризис будет проще пережить. А у маленького домашнего бизнеса, который завязан на небольшую аудиторию — шансов выжить очень мало. Как показывает практика, многие сейчас закрываются на каникулы, но, скорее всего, это уже навсегда.

Посмотрим, насколько долго продлится кризисная ситуация в Беларуси, тогда уже можно будет делать какие-то выводы. Пока бизнес находится под ударом.

На доставке не выжить

Что касается перехода к формату доставки, я скажу, что здесь выиграют только те, кто давным-давно этим занимался. Ресторанный бизнес уходит в доставку, но ведь людей больше не становятся. Многие думают, что если человек находится в режиме самоизоляции, то будет заказывать какие-то блюда. Но на самом деле многие белорусы сегодня остались без работы, и им сейчас не до доставки. Они думают о том, как выжить, прожить на оставшиеся деньги.

Многие заведения перешли в новые форматы. Например, «Пересмешник» доставляет еду по подписке — обед, завтрак и ужин за единую сумму. Или, например, ресторан «Дом» запустил доставку кино-коробок с набором еды. Но в целом, на данный момент, доставка победит только у тех, кто давно ей занимался. Это, в основном, масс маркет — суши и пицца.

И надо понимать, что заказывать стейк или пасту на доставке — совсем плохая идея. Под доставку разрабатываются определённое меню. Доехать до заказчика может далеко не каждая еда.

Да, некоторые популярные рестораны имеют свою аудиторию — но вопрос, как часто и в каких объемах у них заказывают еду?

Ситуация в Беларуси сложилось так, что людям не до еды. У них проблемы с работой, многих отправили за свой счёт, некоторых уволили. А значительная часть людей еще и боятся, что коронавирус может остаться на пицце или в суши. Я знаю некоторых людей, которые моют курицу, купленную в «Евроопте»,  в ванной!

Да, заведения сегодня стараются адаптироваться к ситуации. И в этом есть плюс — кризис запустил какой-то новый виток развития ресторанного бизнеса в Беларуси. Но вопрос, как долго продлится кризис? Никто на одной только доставке не проживет, тем более на довольно конкурентном рынке.

В Польше, например, все немного проще — люди начинают приходить в заведения. Но чего-то радикально нового пока что никто не придумал. В большинстве случаев это либо доставка еды либо полуфабрикатов. К сожалению, у нас доставка пива запрещена, но все же имеет место быть.

Чем может помочь государство

Что могло бы сделать государство, чтобы помочь бизнесу выстоять? Дать каникулы по налогам. Отсрочка — это не выход, так как рано или поздно придется платить. Возможно, убрать какие-то штрафные санкции. Но, я уверен, этого не произойдет.

Что будет с ресторанным бизнесом

Что я думаю насчет перспектив ресторанного бизнеса в Беларуси в ближайший год? Думаю, закроется где-то около 30% заведений, причем навсегда. И это если к сентябрю ситуация как-то стабилизируется, и люди начнут выходить.

А пока перспективы очень плохие, будущего не видно. И самое страшное — отечественный общепит может откатиться на пару лет назад, и мы снова вернёмся к шаурме. С другой стороны — появятся новые виды доставки. Не стоит забывать о принципе инь-ян:  в любом негативе есть немного хорошего, а в любом хорошем — капля плохого.

Автор: Алевтина Снежина

Экономический обозреватель, редактор, журналист. Закончила Институт журналистики БГУ.