Известный московский шеф-повар Юрий Кудрявцев посетил Минск, проведя два мастер-класса для профессиональных поваров. Белорусские повара узнали, как разнообразить меню ресторана и какие новые блюда ввести, чтобы удивить даже искушенных гурманов.
Юрий Кудрявцев известен широкой публике, как участник кулинарных шоу-программ на телеканалах «Домашний», «1 ОРТ», «НТВ». Он является бренд-шефом компании «Австралийский торговый дом».
Среди профессиональных достижений — работа в ресторанах премиум-класса, таких как «Шато» (французская кухня), «Сакура» и «Саппоро» (японская кухня), «Ричард Львиное Сердце» (английская и шотландская кухня). Юрий руководил сетью московских пивных ресторанов «Гамбринус» (пивная и европейская кухня) около пяти лет в качестве бренд шеф-повара.
В профессиональных кругах Юрий Кудрявцев прославился как мастер по приготовлению блюд из «экзотических» сортов мяса и рыбы. Кого сейчас удивишь палтусом или дорадой? А вот барамунди или щечки чилийскогосибаса – другое дело!
Новым идеям для мясных и рыбных блюд и был посвящен мастер-класс первого дня.
Барамунди
Барамунди– хищная морская рыба, обитающая в бассейне Тихого океана, символ рыбалки в Австралии. Вес одной рыбки может достигать 1,5 кг. Чем славится барамунди? Отсутствием костей, универсальностью и нежным белым мясом.
Приготовление:
1. Рыбу нарезать на порционные куски.
2. Положить на разогретый гриль (или сковороду) кожей вверх.
3. Сбрызнуть лимонным соком или полить белым сухим вином. Запечь до готовности.
4. Для гарнира отварить картофель. Порезать на половинки черри и вяленые томаты.
5. На разогретую сковороду влить оливковое масло, добавить измельченный чеснок. Обжарить картофель, черри и вяленые томаты. В конце добавить веточку розмарина для аромата.
5. На тарелку выложить гарнир, сверху – барамунди, украсить розмарином, полить ореховым соусом.
Примечание:
Ореховый (кунжутный) соус отлично подходит к рыбе и картошке. Не стоит бояться добавлять азиатские соусы в европейские блюда. Зачастую они придают продуктам новые и интересные вкусы.
Щечки чилийского сибаса
Чилийский сибас — большая хищная рыба весом от 15 до 20 кг, которая может плавать в Атлантическом океане до 90 лет. Мясо чилийского сибаса еще называют «белым золотом» — настолько оно нежное и вкусное. Рыба является самой по себе деликатесом, но еще больше ценится своими щечками, которые находятся под жабрами. Щечки можно жарить целиком или нарезать пластинами, как стейк, а также добавлять в различные салаты-гриль или пасту.
Приготовление:
1. Обсушить щечки бумажным полотенцем. Внимание! При жарке все равно выделятся белый сок, «молоко» — это нормально для продукта.
2. Запечь на гриле (или поджарить на сковороде) до готовности.
3. В качестве гарнира подать картофель по-испански. Вареный картофель обжарить в сковороде с черри, вялеными томатами, чесноком, розмарином и черными оливками без косточек. Можно добавить петрушку, испанцы ее кладут в огромных количествах.
4. Положить на тарелку гарнир, сверху – щечки чилийского сибаса, украсить блюдо рукколой и полить соусом Унаги.
Хищную рыбу, такую как барамунди или чилийский сибас, невозможно вырастить в искусственных условиях на комбикормовом пайке. Питается она исключительно мелкой рыбешкой или креветками. Максимально, что можно сделать, это ограничить рыбу в пространстве, чтобы она быстрее набрала вес. Поэтому качество продукта всегда высокое.
Альтернативная мраморная говядина – что это такое и с чем ее едят?
Мраморная говядина – один из самых известных деликатесов в мире. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии.
«Мраморная» она потому, что на срезе мясо своим видом напоминает именно этот камень. Эффект достигается благодаря тонким прослойкам жира в мышечной ткани, благодаря которым мясо становится необыкновенно сочным и нежным. Стоит она не дешево.
Самыми вкусными, премиальными, считаются вырезки: ribeye (толстый край), striploin (тонкий край) и tenderloin (вырезка). Все остальные – альтернативными. Эти отруба обеспечивают идеальное соотношение цены и качества и могут быть введены в меню демократичных ресторанов, кафе и баров.
Одними из самых популярных альтернативных стейков можно назвать мачете и фленк (он же барбекю-стейк).
Салат-гриль с мачете стейком
Свое название мачете стейк получил из-за внешнего вида, напоминающего лезвие мексиканского ножа. Можно подавать как отдельное блюдо или использовать для блюд в воке (китайская сковорода).
Приготовление:
1. Баклажан и цуккини нарезать кружочками, болгарский перец – кусочками. Полить оливковым маслом и обжарить на гриле (или на сковороде).
2. Стейк обсушить бумажным полотенцем и положить на раскаленную сковородку (или гриль). Прожарить минуту с каждой стороны («запечатать» мясо, чтобы сок не вышел), убавить огонь и жарить до готовности. В конце посолить, снять с огня и отставить в теплое место на пару минут, чтобы стейк «отдохнул» и все соки внутри распределились.
3. Для соуса смешать томатный релиш (австралийская альтернатива кетчупу, добавлены овощи, корнишоны, лук и горчица) с растительным маслом, белым винным уксусом (или бальзамиком) и соевым соусом. Также мясо отлично сочетается и со сливочным соусом.
4. Выложить на тарелку салат Айсберг, рукколу, вяленые томаты и нарезанные шампиньоны. Сверху — нарезанный тонкими кусками мачете стейк. Полить соусом.
Примечание: рекомендованная степень прожарки мачете стейка – медиум.
Фленк стейк
Фленк стейк (или барбекю стейк) готовится рекордно быстро – за 2 минуты. Рекомендованная степень прожарки – медиум. Из фленк стейка получаются великолепные стир-фраи. В сковороде вок пожарить нарезанные соломкой овощи, орешки кешью и полоски барбекю стейка.
Приготовление:
1. Обсушить бумажным полотенцем мясо. Смазать оливковым маслом и положить на раскаленную сковороду или гриль и жарить по минуте с каждой стороны. Снять с огня, посолить, отставить в теплое место и дать мясу «отдохнуть».
2. Подать с овощами-гриль, орешками кешью и устричным соусом.
Кебапи и колбаски
На мастер-классе были представлены кебапи из ягнятины, колбаски из телятины и индейки с вялеными томатами.
Кебапи — это небольшие колбаски без оболочки из отборной австралийской ягнятины. Кебапи и колбаски отлично подходят для жарки на сковороде, гриле или для запекания, всегда получаются нежными, сочными и по-домашнему вкусными. Готовятся в течение 7-10 минут.
Салат с колбасками чоризо, овощами и сыром фета
Приготовление:
1. Обжарить на гриле (сковороде) колбаски.
2. Нарезать болгарский перец, цуккини и вяленые томаты кусочками. Порубить мелко красный лук.
3. Разогреть сковороду, сбрызнуть оливковым маслом, можно добавить для аромата чеснок.
4. Пожарить все ингредиенты, добавив к ним консервированную красную фасоль и варено-копченый бекон.
5. Подать с салатом и сыром фета. Украсить колечками из свежего лука.
Примечание:
В отличие от испанской чоризо, эта пикантная колбаска не из свинины, а из австралийской говядины.
Приезд Юрия Кудрявцева в Минск организован компанией "Ресторация".
