Чемпион мира по свободному завариванию кофе, тренинг-менеджер Института кофе и чая Санкт-Петербурга Роман Кaнтола сказал, что молодым белорусским бариста нужно смелее экспериментировать, чтобы достичь большего в своей профессии. Об этом он заявил в интервью корреспонденту Телеграфа в Минске 20 марта на 5-м национального чемпионата бариста Беларуси, на котором был председателем жюри и судьей.
На вопрос о его впечатлениях от белорусского чемпионата и общения с минскими коллегами Роман Кaнтола ответил: "Честно скажу, меня все радует. Вот два дня у нас были в Минске семинары, и я видел блеск в глазах людей, заинтересованность, желание узнать о новинках. Это действительно очень приятно".
"На меня и сам Минск произвел очень большое впечатление. Мы ехали к вам через при Прибалтику, потому что трассы заснеженные, и мы решили, что сделаем крюк побольше, но, возможно, с меньшими проблемами доедем. Основным нюансом знакомства с Минском было то, что ты въезжаешь в город, который строится, который действительно динамично развивается. Если сравнить с той же Литвой и Латвией, то там все выглядит намного более спокойным, устоявшимся, там как бы нет развития, стагнация какая-то происходит. Здесь этого нет – это… wow просто!" – рассказал Роман Кантола. По его словам, хотя его коллеги коллеги приезжают в белорусскую столицу довольно часто, сам он был в Минске только в детстве — лет 18 назад.
— По вашему мнению, какая сегодня основная проблема в работе бариста? Это то, что в профессию приходят очень молодые люди, студенты, которые также быстро и уходят из нее?
— На самом деле такая проблема есть. Но вместе с тем я вот вижу разных ребят, своих минских коллег, которых видел 5-7 лет назад — они по-прежнему в этой профессии. Я не могу сказать, что из профессии бариста быстро уходят.
Здесь пока что есть проблема такая же, как в свое время была и в России. Она в том, что уровень заинтересованности персонала выше, чем уровень заинтересованности владельцев заведения непосредственно в качестве продукта. Для владельца заведения важно, чтобы весь бизнес работал и приносил деньги. Это нормально, это очень хороший параметр для бизнеса. Но тем не менее бариста начинают все больше заинтересовываться культурой продукта, зерна, подачей и способами заваривания.
На сегодняшний день только несколько заведений в Минске используют не один способ приготовления и подачи эспрессо, а несколько. На самом деле в мире их больше сорока и, допустим, сейчас в нашем заведении в Петербурге 18 видов. И человек может прийти и заказать себе кофе, заваренный любым способом.
И чем больше именно владелец будет нацелен на удивление людей, на, может быть, некую шоковую составляющую, тем лучше. Вот ты приходишь и говоришь: мне американо, а тебе говорят: вам американо по-русски, по-японски, по-американски? И предлагают 18 вариантов — у человека шок. И, с другой стороны, он понимает, что о нем заботятся, ему предлагают что-то более интересное, новое. Вот это основная точка – в том, что не должны расходится знания, желания и увлечения персонала и владельца.
— Ваши личное увлечение кофе – насколько оно рано пришло? И как надолго это для вас — на всю жизнь?
–Ну, вот я уже 12 лет этим занимаюсь и, честно скажу, что ближайшие лет 30 точно точно позанимаюсь еще. Тут еще надо сказать, что от приготовления кофе я ушел в открытие заведения, потом в обжарку, сейчас снова вернулся к чемпионатам и другим направлениям. Это такой цикл, который постоянно меняется. И мы в России, к сожалению, не намного опережаем вас, потому что мир изменяется намного быстрее, чем вот мы успеваем это сделать, отследить и в дальнейшем использовать все новинки.
— У вас ведь есть любимый кофе?
— Да. Аeropresso из Кении, Karagoto AB, 1800 метров над уровнем моря и сбор обязательно ноябрь прошлого года, — улыбается Роман.
— Ваши советы молодым бариста.
— Экспериментировать. Это, наверное, основное, потому что бариста должен сам прочувствовать все, что происходит с кофе, весь процесс, его нюансы. Понять, что меняется с эспрессо, какие новые истории появляются в нем, если бариста берет одно и то же зерно но, например, заваривает его при температуре 92 градуса, или 89, или 95 под давлением 8 атмосфер, или 10, или 6.
— А в России зарплата бариста тоже неочень высокая?
— На самом деле — мы как раз вчера сравнивали – это порядка 600-700 долларов.
— Вдвое больше, чем в Беларуси.
— Да, но уровень не настолько разнится на самом деле. И опять же это столица. То есть, в Москве это будет порядка тысячи, в Петебурге — 600-700 долларов, так же и в Екатеринбурге, где это направление хорошо развивается, а все остальные регионы – в районе 300-400.
Как передавал Телеграф, Гильдия Барменов Столицы намерена развивать в Беларуси культуру бариста, прививать традиции приготовления и потребления кофе и в целом способствовать росту популярности и престижности профессии бармена, заявил на 5-м национальном чемпионате бариста Беларуси Kahlua Barista Cup 2013 учредитель и председатель гильдии Руслан Манулик.
В программу белорусского чемпионата входил и мастер класс от Романа Кантола, чемпиона мира по версии UBC в номинации латте арт (Китай, 2012 год), чемпиона мира по свободному завариванию кофе по версии UBC номинации эспрессо фраппе (Россия, 2012 год).
