В Беларуси за последние годы значительно повысилась культура потребления кофе, стало больше знатоков и ценителей кофе, и белорусские бариста должны быть кровно заинтересованы в том, чтобы обеспечить устойчивое качество своего продукта. Такое мнение высказал в интервью корреспонденту Телеграфа заместитель директора компании "Иония Бел", технический судья 5-го национального чемпионата бариста Вячеслав Клишевич.
— На первый взгляд кажется, что в Беларуси, возможно, и нет необходимости в неком особо эксклюзивном углублении в профессию бариста? Или это оправдано спросом, как вы считаете?
— В любом случае важно, чтобы профессиональный уровень белорусских бариста был более высоким. Профессионализм в любой профессии очень важен. И в Беларуси растет популярность и качество кофе, и в особенности эспрессо, потому что в ресторанах у нас варят именно эспрессо и все, что готовится на его основе, — тот же капучино, латте, макиатто.
Соответственно, от того, насколько профессионально работают бариста или бармены-бариста, зависит качество приготовления напитков, выравненность этого качества — чтобы человек и сегодня, и завтра, и через год был уверен, что придет в заведение и получит одинаково качественно сваренный кофе.
На конкурсе вы видели, что можно иметь одно и то же оборудование, один и то же кофе, именно от руки бармена-бариста зависит, каким будет в конечном результате продукт в чашке эспрессо.
Поэтому в этом заинтересованность бариста должна быть, скажем так, кровная, ведь зачастую кофе является "лицом" заведения, человек заходит часто не столько покушать, сколько выпить чашку кофе. И по чашке кофе он может судить об уровне заведения. Опять же человек может начинать свой обед или ужин с чашки кофе и заканчивать ею.
— А вам не кажется, что белорусские потребители кофе пока не настолько искушенные?
— Заблуждение! Понимаете, я еще десять лет назад говорил – это заблуждение.
Люди теперь гораздо больше ездят, путешествуют, они бывают в Италии – стране, откуда пришел эспрессо. И за рубежом, да и в Беларуси, они ходят по разным заведениям, они пьют кофе достаточно регулярно.
Ведь знатоком кофе можно стать в таком обывательском смысле, когда человек пьет его много и регулярно. Даже когда человек готовит напиток банально в турке, он накапливает опыт и может судить о вкусе кофе. Если же он приходит в ресторан и пьет его в качестве эспрессо или капучино, то он уже может судить, насколько напитки профессионально приготовлены.
— Вы не считаете, что в Минске очень мало кофеен, куда можно просто зайти, чтобы выпить чашку кофе, посидеть, почитать? Таких уютных мест ведь мало.
— Знаете, на самом деле концептуально кофейне достаточно тяжело выжить, потому что если ставка делается именно на кофе, то без поддержки основными блюдами, той же мощной кондитеркой или выпечкой, такие заведения убыточны.
Чтобы получить доход, это должно быть достаточно проходное место, поток должен быть очень серьезный, может, поэтому люди не рискуют. А ставка аренды очень высока, нужно платить заработную плату. То есть постоянные издержки велики и оправдать их только приготовлением кофе, других горячих напитков, пускай даже алкоголя, без поддержки кухни очень тяжело.
Но я могу сказать, что в Минске и в Беларуси все больше и больше заведений, не важно какого плана это заведения — городское кафе, кофейня, ресторан, где можно выпить хорошо сваренный эспрессо. И это уже большой плюс, и для этого мы и работаем.
Будущий юрист предпочитает работу бармена как более творческую
Участник чемпионата бариста Максим Надольский на вопрос о том, что значит для него конкурс, ответил, что это дает толчок к профессиональному росту.
"Также это возможность подготовить себя к серьезному выступлению на публике, и, естественно, еще один шанс просто попробовать свои силы в соревновании с коллегами", — сказал конкурсант, который работает барменом в Loft cafe, где проходил чемпионат.
— Поскольку я не бариста в классическом понимании этой профессии, а делаю это как часть работы бармена, мне было интересно посоревноваться с теми, кто занимается этим профессионально. Не могу сказать, чтобы все было идеально в моем выступлении, но тем не менее я попробовал.
— Работа бармена – для вас она временная?
— Понимаете, благодаря последним тенденциям в Минске и созданию гильдии барменов в столице, профессия бармена перестала быть такой не очень престижной, проходной. То есть отходит на второй план этот старый и заюзанный всеми образ бармена – студента, который просто подрабатывает, пока у него не закончится учеба.
— А вы студент?
— На самом деле я студент, — засмеялся Максим Надольский, — но буквально на днях в ближайшие недели уже заканчиваю. Я учусь на юридическом факультете российского государственного социального университета. Я будущий юрист
— И вы хотите сказать, что вы предпочтете профессию бармена делу юриста?
— А вы знаете, я уже предпочел ее. Потому что я проработал полгода в суде до этого, в Минском районе — помощником судьи. Знаете, все хорошо, но бармен — это интересно, это классно, это весело.
— Более творческая и свободная профессия?
— Да, и можно создавать – это самое важное, наверное. Часто люди меняют свои взгляды, свой выбор, потому что нет возможности творческой реализации. Но вот здесь, за барной стойкой, она в полной мере предоставлена.
По крайней мере, я считаю, что бармен – хороший бармен — должен отличаться именно своей фантазией. Мало того, чтобы стать профессионалом в приготовлении тех же коктейлей, подаче посуды и так далее. Он должен еще уметь что-то сделать на ходу, подстроиться под ситуацию, воплотить какие-то творческие идеи в жизнь и при этом сделать шедевр.
— Больше возможностей реализовать свой творческий потенциал. А все-таки зарплата ведь маленькая.
— Сейчас опять же гильдия барменов одной из своих первостепенных задач считает не только повышение престижа профессии бармена, но и, естественно, повышение заработной платы.
— О возможности начать какое-то свое дело вы не думали?
— На самом деле об этом мечтает каждый бармен, как солдат, который хочет стать генералом.
Юлия Тюленева, которая на конкурсе представляла Guru Coffee Club, пришла работать барменом с филологического факультета и тоже намерена остаться и совершенствоваться в этой профессии и постижении дела бариста.
— Спонтанно все получилось с этой работой, но затянуло. Участие в конкурсе — это достаточно интересный опыт. И Виталий Фильманович, обучавший нас в "Студии Кофе", очень хорошо нас поддерживал и придавал уверенность в себе. Мы всему у него научились и благодаря ему пошли на конкурс. Я очень волновалась, когда выступала. А в целом для меня этот конкурс — как следующая ступенька в профессии.
— В Минске мало девушек-барменов, бариста. Как вы считаете почему?
— Вообще-то, просто бариста изначально считалась более мужской профессией, еще даже в Италии, как и бармен. В наше время, думаю, уже нельзя сказать, что это только мужская профессия, просто она еще не приобрела популярность у девушек, особенно у нас в стране.
Как передавал Телеграф, чемпион мира по свободному завариванию кофе, тренинг-менеджер Института кофе и чая Санкт-Петербурга Роман Кaнтола сказал, что молодым белорусским бариста нужно смелее экспериментировать, чтобы достичь большего в своей профессии.
Гильдия Барменов Столицы намерена развивать в Беларуси культуру бариста, прививать традиции приготовления и потребления кофе и в целом способствовать росту популярности и престижности профессии бармена, заявил учредитель и председатель гильдии Руслан Манулик.
