Группа ученых из Мюнхенского технического университета (Германия), возглавляемая профессором Петером Шиберле выяснила, что аромат шоколада состоит из сотен отдельных запахов, которые по отдельности могут быть подобны запахам картофельных чипсов, земли или человеческого пота. В ходе экспериментов ученым не удалось выделить одну конкретную молекулу, которая определяет неповторимый вкус какао – ключевого компонента шоколада. Для этого им пришлось смешивать отдельные ингредиенты и прибегать к помощи дегустаторов.
В ходе экспериментов выяснилось, что для того, чтобы получить хороший аромат какао, необходимо смешать лишь 25 ключевых элементов из более чем 600 представленных в какао-бобах, сообщили в Американском химическом сообществе.
В какао-порошке, используемом при производстве шоколада, исследователи обнаружили около 600 молекул, формирующих неповторимый аромат шоколада. Некоторые из них появляются уже при первичной обработке бобов, другие — при их жарке и перемалывании, а третьи — во рту.
Петер Шиберле отметил, что долгое время производство шоколада развивалось методом проб и ошибок, а не посредством научного анализа. Полученные же в ходе исследования выводы, по мнению ученых, могут привести к появлению принципиально новых "дизайнерских" сортов шоколада.
