Независимому эксперту по японской кухне Киёши Хаямизу так понравился Минск, что он вернулся сюда ровно через год после проведения мастер-класса по приготовлению суши, чтобы поделиться секретами и тонкостями создания блюд азиатской кухни с белорусскими поварами.
Все блюда, которые Киёши показывал на мастер-классе, можно без проблем повторить в домашних условиях, используя белорусские продукты. Единственное, что пока заменить не получится, — это составляющие соусов и маринадов (кокосовое молоко, соевый соус и другие). Еще одно обязательное условие для правильного приготовления блюд азиатской кухни – это специальная китайская сковорода вок.
В отличие от привычных нам «западных» сковородок, традиционный вок имеет выпуклую форму, у которой отсутствует переход между стенками и дном, то есть он выполнена практически в форме полусферы. По азиатской традиции вок использовался для приготовления пищи на открытых угольных плитах. Такой способ приготовления позволяет регулировать процесс приготовления путем постоянного перемешивания или сдвигания готовящейся пищи с середины на края сковородки.
Для использования сковородок вок на «обычной» кухне производится ряд принадлежностей: кольца для удержания полусферического вок на варочной поверхности, подставки, решетки и специальные горелки повышенной мощности. Если такой посудины и приспособлений для нее на вашей кухне нет, вы можете заменить вок на глубокую чугунную сковороду с высокими стенками или широкой кастрюлей с низкими стенками. Киёши все блюда готовил именно на сковороде вок, попутно рассказывая про особенности каждого из блюд и соусов.
Стиль, в котором готовит повар, — это фьюжн, творческое направление в кулинарии, в котором в равных долях смешиваются технологии и продукты географически отдаленных национальных кухонь. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Именно поэтому в противовес майонезу в блюдах кухни фьюжн в основном используют растительные масла, cок цитрусовых и пряности, лимонную траву, кинзу и базилик.
Как выбрать хороший соевый соус?
Хороший соевый соус, называемый «Хёдзюн» должен иметь более 1,2% азота в своем составе. Сорт «экстра», по-японски «Токкю» содержит более 1,5% азота, именно столько содержат соусы от фирмы Kikkoman. При этом три основные составляющие качественного соевого соуса – это вода, пшеница, соя и соль.
Рецепты блюд от Киёши Хаямизу
Курица с овощами в воке
Ингредиенты:
Куриная грудка – 300 г
Соевый соус Kikkoman (Sukiyaki для жарки) – 100 мл
Грибы шиитаке – 100 г
Болгарский перец – 1 шт.
Морковь – 100 г
Свежий имбирь — 15 г
Перец чили – 1 шт.
Картофельный крахмал – ½ ложки
Кунжутное масло – 5 мл
Растительное масло для жарки – 2 л
1. Смешать соевый соус Sukiyaki с картофельным или кукурузным крахмалом. Подогреть на маленьком огне в кастрюле, пока соус не загустеет.
2. Нарезать равномерными кусочками овощи: шиитаке, лук, перец, морковь.
3. Подогреть в кастрюле растительное масло до 160-170°С. Обжарить овощи во фритюре. Положить на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло.
4. Порезать куриную грудку до размера укуса. Обсыпать картофельным крахмалом, а затем, как и овощи, обжарить каждый кусочек во фритюре, «обсушить».
5. Разогреть масло в вок-сковороде и добавить мелко порубленный имбирь и перец чили. Смешать с курицей, овощами. Добавить соевый соус для жарки Sukiyaki и кунжутное масло. Разогреть на сильном огне.
Перед подачей блюдо можно украсить кунжутом и зеленью, к примеру, петрушкой.
Креветки и грибы в кокосовом молоке и соевом соусе Kikkoman
Ингредиенты:
Тигровые креветки – 400 г
Свежий имбирь – 30 г
Перец чили – 2 шт.
Лимонник – 2 шт.
Свежие грибы шиитаке и вешенки – по 150 г
Свежая спаржа (или цветная капуста) – 200 г
Помидоры черри – 15 шт.
Кокосовое молоко Blue Dragon – 500 мл
Соевый соус Kikkoman классический – 100 мл
Сахар – 20 г
Кориандр – 1 пучок.
1. Шиитаке и вешенки порезать до удобного размера.
2. Слегка отварить спаржу (цветную капусту), порезать.
3. Смешать кокосовое молоко с соевым соусом Kikkoman и с сахаром.
4. В вок добавить чуть растительного масла, обжарить мелко порубленные имбирь и перец чили (создать пряный аромат).
5. Добавить креветки, грибы, черри, лимонник и обжарить.
6. Добавить спаржу (цветную капусту), влить кокосовое молоко с соевым соусом и варить до готовности креветок.
Блюдо украсить кориандром.
