Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал колбасу. Но как именно она производится — сегодня мало кто знает. Сам термин «колбаса», скорее всего, является производным от латинского «колба» (круглый) или же еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо). Наиболее часто покупаемыми в наше время мясными изделиями являются сардельки, сосиски, сырокопченые, вареные и полукопченые, а также ливерные колбасы и паштеты.
Для изготовления мясных и колбасных изделий изготовитель закупает мясо оптом в целях дополнительного снижения себестоимости конечного продукта, что очень важно в условиях нынешней жесткой конкуренции. Обязательным условием любого колбасного производства является использование исключительно натурального сырья.
Современное производство колбас осуществляется следующим путем: мясо, а точнее мышечную ткань отделяют от кости и измельчают. Сырье в производство поступает, как правило, парное, охлажденное, подмороженное либо замороженное. Пищевая ценность парного мяса значительно выше охлажденного — однако последнее превосходит парное по органолептическим характеристикам.
Для продления физико-химических параметров в свежее мясо добавляют специальные пряно-посолочные смеси, используя при этом фаршемешалки. Далее мясо поступает на обвалку и жиловку, и лишь после этого на более тонкое измельчение в мясорубку. Некоторые сорта колбас обладают в готовом виде слегка розоватым цветом — это говорит о том, что в фарш был добавлен нитрит натрия. Фарш также проходит выдержку в посоле в специальных камерах: чем мельче фарш, тем меньше времени требуется для созревания сырья.
В зависимости от вида колбас используется различное оборудование, а формовка колбасного фарша производится через вакуумный шприц. Оболочка колбас может быть белковой, натуральной, полиамидной. Готовый колбасный батон перевязывается шпагатом, а на концы накладываются клипсы. На один из концов батона одевается петля, за которую он подвешивается на раму. Далее колбасы поступают на термообработку в газовые или электрические термокамеры, где продукция доводится до необходимой степени готовности. Заданные режимы обработки устанавливаются с пульта управления.
Но на этом процесс производства колбас не заканчивается, готовую продукцию обязательно охлаждают во избежание образования нежелательной микрофлоры. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения и содержится при температуре 0…+70С.
